Das cascas de banana, fazer um chutney. De mangas que seriam jogadas no lixo, um sorvete. “Tornar visível a comida invisível”, define o chef Massimo Bottura, à frente do Osteria Francescana, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

Essa é a essência de um “refettorio”, como o que ele liderou na Itália, seu país de origem, e como o que abre as portas nesta terça-feira (9), no Rio.

O Refettorio Gastromotiva é um restaurante na Lapa que servirá comida feita com alimentos excedentes, vindos de mercados ou cozinhas profissionais, e não manipulados. No almoço, a casa estará aberta a todos (o preço da refeição ainda não foi definido). No jantar, apenas para a população menos favorecida. Para as receitas, contará com o auxílio de chefs convidados, que vão receber na manhã daquele mesmo dia os ingredientes para os menus com entrada, prato principal e sobremesa.

O projeto segue os moldes do Refettorio Ambrosiano, criado por Bottura, que usou os ingredientes excedentes da Expo Milão, no ano passado, para servir pessoas pobres no subúrbio da cidade italiana. Estão à frente do Refettorio carioca a Gastromotiva, organização que promove a inclusão social por meio da gastronomia —seus alunos estarão na cozinha do restaurante—, a jornalista Alexandra Forbes, colunista da Folha e responsável pela organização do projeto, e o chef italiano.

“O Refettorio é um exemplo. O desperdício é um tema sobre o qual se fala, mas há poucos exemplos concretos contra ele”, diz David Hertz, fundador da Gastromotiva. “Nas escolas ainda se ensina gastronomia como se fazia há 100 anos. Esse tempo acabou, agora precisamos fazer molhos clássicos sem jogar ingredientes fora.”

Mas segundo os organizadores do projeto, usar “restos” no Brasil não é fácil. “Enquanto a França tem uma lei contra o desperdício de alimentos em supermercados, aqui é o contrário: os lugares não podem doar por questões de segurança alimentar, por exemplo”, diz Hertz. “Há muita burocracia. Hoje, nosso maior problema é a nota de transporte desses alimentos. Questões que temos que resolver com mediação, usando a voz dos chefs para ter força.”

“Trabalhar com ‘sobra’ e ‘resto’ é difícil porque as empresas têm medo de mostrar essa ferida, do desperdício”, diz Alexandra Forbes.

Durante a Olímpiada e Paralimpíada no Rio, parte dos excedentes dos eventos serão usados no Refettorio Gastromotiva. Mas o projeto segue, com parcerias entre a organização e mercados e sacolões.

CHEFS ESTRELADOS

“Além da repercussão, é importante ter os chefs no projeto para inspirá-los a, quem sabe, fazer isso em seus restaurantes, e assim espalhar a mensagem”, diz Forbes.

Massimo Bottura cozinhará nesta terça-feira (9) para a população carente da região. Para os próximos dias, estão previstos na programação nomes como Alex Atala (11/8), Leo Paixão (13/8), Rafa Costa e Silva (14/8), Alberto Landgraf (15/8) e Alain Ducasse (18/8).

Albert Adrià virá em outubro e Ferran Adrià, em fevereiro de 2017.

“Vamos unir a comida, o conhecimento do chef, o jeito de pensar da minha avó, a visão do artista: é o que faremos”, diz Bottura.

Da esq. para a dir., David Hertz, Alexandra Forbes, Massimo Bottura e Gustavo Cedroni no Refettorio Gastromotiva

Da esq. para a dir., David Hertz, Alexandra Forbes, Massimo Bottura e Gustavo Cedroni no Refettorio Gastromotiva

O ESPAÇO

O terreno, cedido pela Prefeitura do Rio por dez anos, fica na rua da Lapa, no bairro de mesmo nome. De seis metros de largura por 50 de diâmetro, está ao lado de uma pequena praça, que deve receber uma horta em breve. O projeto arquitetônico de Gustavo Cedroni deixa expostas as estruturas da construção (fios, canos, tijolos) e tem grandes portas que se abrem na frente e na lateral —permite a entrada de luz natural e a saída da iluminação do restaurante para a rua.

A cozinha é aberta para o salão e também para uma arquibancada (que deve receber bate-papos sobre desperdício de alimentos, por exemplo). Mesas coletivas formam os 108 lugares da casa e uma grande imagem da Santa Ceia produzida pelo artista Vik Muniz com chocolate decora o espaço.

Refettorio Gastromotiva. Rua da Lapa, 108, Lapa, Rio; refettoriogastromotiva.org

Folha de São Paulo